A húsvéti asztal
A magyar húsvéti asztal két elengedhetetlen szereplője a sonka és a tojás, melyeket szinte minden család ünnepi asztalán megtalálhatunk. A sonka olyannyira a húsvét részévé vált, hogy sok helyen papokkal szenteltetik fel a misét követően. A sonka mellé sós kalácsot szoktunk tálalni, melyek tökéletes harmóniában kiegészítik egymást. A torma és a sárga túró pedig izgalmas kísérők, melyek fűszerezik az ünnepi lakomát.
Mire figyeljünk a sonka kiválasztásánál?
A húsvéti készülődés központi kérdése a sonka: Milyet vegyünk? Hol vegyük meg? Sokan elintézik ezt a témakört a nagybevásárlás közben a szupermarketben, ahol sajnos megannyi rossz minőségű, és egészségre káros termék található. Fontos, hogy jó minőségű, hagyományos technikával készült terméket válasszunk, mert nemcsak az íze és az állaga lesz jobb ezeknek a termékeknek, hanem az egészségünkre gyakorolt hatása is kedvezőbb.
A hagyományos füstölt sonkának az előkészülete már jóval a húsvéti szezon előtt megkezdődik. Nagyjából egy hónapon keresztül tart a pácolás, majd kemény fával, lassan füstölik a húsokat, míg meg nem keményedik a külseje, és át nem járja a természetes, füstös aroma.
A tökéletes sonka színe bordó, sötét rózsaszín, a metszetnél nincsenek véraláfutások. A bőrre is figyeljünk: legyen tisztított, szőrtelenített. Állaga se nem túl puha, se nem túl kemény. Nyomás nélkül nem engedhet levet. Ha a címkén túl sok összetevőt (tartósítószereket, adalékanyagot) látunk, akkor inkább keressünk egy megbízható hentest, ahol minőségi, prémium húsárut kaphatunk.
A hagyományos főtt sonka nem tartalmazhat adalékanyagokat, ráadásul a szavatossági ideje is hosszabb. Minél több az adalékanyag egy termékben, annál kevésbé lesz tökéletes az elkészült sonka. Ezek ugyanis az íz és a minőség rovására kerülnek bele.
A gyorspác
A gyorspáccal egy hét alatt kész lesz a sonka, de ez a folyamat távolról sem mondható természetesnek. A nitrites pác-só miatt marad a húsnak szép, rózsaszín a színe, és segít abban is, hogy ilyen rövid idő alatt is pácolt, aromás ízt vegyen fel a hús, viszont nagy mennyiségű fogyasztása nem egészséges, megnövelheti a rák kialakulásának kockázatát. A gyorsan pácolt sonka sok esetben tartalmaz természetes fűszer helyett aromát, emulgeálószert, ízfokozót és glükózszirupot, és a füstölés helyett is csak füstaromát vagy füstkivonatot.
A hagyományosan füstölt sonkának van ideje kiszáradni, és így a megfelelő mennyiségű víz magától távozik belőle. Ha ennek a folyamatnak nem adnak elég időt, akkor a vizet nagyüzemi körülmények között kénytelenek valamilyen vízmegkötő anyaggal (di- vagy trifoszfát) megkötni. Az ilyen sonkának hiába kedvezőbb a kilós ára, ha lényegében egy része csak víz.
Sonka és sonka között is van különbség
Tudtad, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv szerint a sonka csak a sertés combjából, vagy a lapockájából készülhet? Ennek ellenére a köznyelv sonkának nevezi a sertés egyéb húsrészeit is, ha azok hasonló eljárással készülnek. Így füstölt tarja, karaj, vagy akár csülök is kerülhet a húsvéti asztalra sonka gyanánt.
Most pedig lássuk, melyek azok a húsfajták, amik hagyományosan a magyarok asztalára szokott kerülni:
· Füstölt tarja: A sertés tarja (fej mögötti felső nyak rész) valójában nem egy sonka fajta, de ezt a finom, szaftosabb, hagyományosan sóval pácolt és érlelt füstölt húst is szívesen fogyasztják húsvétkor. Hőkezelés során a zsiradék a hús rostjaiba olvad, így a tarja rendkívül porhanyóssá válik. Olyannyira, hogy csaknem szétolvad a szánkban.
· Füstölt csülök: A sertés mellső lábain található csülköt első-, a combokon található csülköket hátsó csülöknek nevezzük. A füstölt csülöknek más az állaga és talán az íze is kicsit különbözik a füstölt sonkáétól. Egyesek számára hátrány, hogy a belső zamatos húsos része jóval kevesebb. Így ha valaki nem kedveli a kicsit zsírdúsabb külső részt, akkor az kárba vész.
· Parasztsonka: A parasztsonka egész csontos, bőrös comb vagy lapocka szárazon pácolva.
· Kötözött sonka: A kötözött sonka az esetek többségében nem egy egész darab hús, hanem több nagyobb színhúsdarab, amit hájréteggel burkolnak, majd hálóval összekötözik a részeket, pácolják és füstölik.
· Füstölt combsonka: A végére maradt a tradicionális combsonka. Az egyik legkedveltebb húsrész húsvét környékén. Ez a sertés egyik legnemesebb húsrésze, arany középút a füstölt húsok között. Megfelelő mennyiségű zsírréteggel rendelkezik, így kevésbé lesz rágós, de nem túl zsíros. A combsonka nyersen és főzve egyaránt fogyasztható, könnyen szeletelhető, de nagyobb darabban is főzhető.
Ha sikerült döntened a húsvéti sonka kérdésében, látogass el a Misihusi webáruházba, ahol mindent megtalálsz, ami friss, ami prémium minőségű, amire szükséged lehet húsvétra!
