Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való. A miskolci közmondások közül országosan ismertté vált a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”. Ennek eredete: még a hűtőgép feltalálása előtti időben, amikor a pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket, vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe (maga az épület ma is látható, homlokzatán a három rózsa domborművével). A vendégek kocsonyát rendeltek, a vendéglősné meg lement érte a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a hűlő kocsonyába beleugrott, és a zselésedő anyagban benne ragadt egy béka, és így tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. A humoros történet hamar elterjedt, és vele a szólás is.
A kocsonya alapvető hozzávalói
A hagyományos kocsonya elkészítése nem egy gyors művelet, azonban a végeredmény megéri a belefektetett energiát. A jó kocsonya titka a sok kocsonyahúsban, a zöldségekben és a lassú főzésbenrejlik. A kocsonyához nélkülözhetetlen a csont és a bőr, mivel ezek olyan zselés anyagokat tartalmaznak, amelyek a kocsonya jellegzetes textúráját adják.
Az igazi kocsonyához úgynevezett kocsonyahúst kell használni, ez a sertés körmét, fülét, orrát, farok- és fejrészét, illetve a bőrét jelenti. Ez azért fontos a kocsonyafőzésnél, mert ezektől az elemektől lesz igazán remegős a végeredmény. A kocsonyába kerülhet még csülök, sonka, főtt tojás, marhanyelv, füstölt hús is. Készíthető zöldségekkel, de akár csak simán fokhagymával is.
A hagyományos kocsonya elkészítése
Hozzávalók (6 adaghoz):
· másfél kg kocsonyahús (sertésköröm, -fül, -orr, -fej, -bőr, -farok)
· 50 dkg sertéscomb
· 1-1 szál sárgarépa és fehérrépa
· 1 fej vöröshagyma
· 1 nagy fej fokhagyma
· 1 tk szemes bors
· só ízlés szerint
Elkészítés:
A kocsonyának való húsokat alaposan tisztítsuk meg. A bőröket jól meg kell kaparni, a húsokat pedig megmosni.
Ha jó helyen vásárolunk, akkor alig vagy egyáltalán nem lesz már szőr a bőrön, így nem kell otthon még ezzel is vacakolni.
A megtisztított és megmosott kocsonyahúst a megpucolt répákkal, a hagymákkal és a szemes borssal együtt egy nagy lábosban tegyük fel főni, annyi vízzel, hogy az éppen csak ellepje.
Az egyik legfontosabb mozzanata a kocsonyafőzésnek itt kezdődik: nagyon lassú tűzön, kb. 3-4 órán át főzd a húsokat és a zöldségeket, egészen addig, amíg a hús és a bőr szinte leválik a csontról.
A sóról okkal nem esett még szó, ezzel ugyanis nagyon finoman kell bánni, éppen csak hogy meghintjük vele az ételt főzés közben.
Ha a víz elkezd elfőni, csak annyival pótoljuk, hogy az ellepje a húsokat.
Ha megfőtt a kocsonya, vegyük le a tűzről.
Szedjük ki belőle a húsokat, és öntsünk egy dl hideg vizet a léhez, hogy leülepedjen benne a zavarosság.
Hűtsük ki a levet és szedjük le a tetejéről a zsírt.
A húsokat válasszuk le a csontról, és a bőrös részével felfelé porciózzuk ki kisebb tányérokba, tálkákba.
A kocsonya levét konyharuhán vagy egy nagyon sűrű szövetanyagon szűrjük le, majd a leszűrt levet öntsük rá a húsra.
Tegyük hideg helyre a kocsonyákat, hogy szépen megdermedhessenek. Ez a hely lehet a hűtő, de akár egy kamra is. Kb. 2-3 óra kell hozzá, hogy a kocsonya teljesen megdermedjen.
Mivel fogyasszuk
Mint mondják: ”Ahány ház, annyi szokás.” Sokféle módon fogyaszthatjuk a kész kocsonyánkat. Ízlés kérdése. Van, aki ecetes hagymát eszik hozzá, mások csak ecettel, egy-két kortynyit raknak rá. Az egyik nagy kedvenc a friss, reszelt torma, vagy ha nincs, akkor a bolti változat is megteszi. Találkozhatunk olyan kocsonyaevővel is, aki a kenyéren kívül nem eszik semmit mellé. Más pedig csípős csalamádét vagy savanyított paprikát fogyaszt hozzá. Találkoztunk olyannal is, aki kemény tojást eszik hozzá pluszban. Van, aki ugyanezt belefőzi a hús és a zöldségek mellé.
Ami a kocsonya mellé fogyasztott italokat illeti, a legtöbben a citromos teát ajánlják vagy a forralt bort. De sokak szerint a pálinka és a rum is igencsak passzol hozzá.
Mitől lesz kocsonyás állagú a kocsonyánk
A kocsonya kocsonyásságát a cupákos, bőrös húsokból kifövő kollagén okozza, nincsen szükség semmilyen zseléképző adalékanyagra.
Miért nem dermed meg a kocsonya
Időnként előfordulhat, hogy nem köt meg a kocsonya, ennek az oka nagyon egyszerű: ha nem elég zsíros, bőrös a húsanyag, amit főzünk, illetve, ha arányában túl sok a lé és túlságosan felhígul benne a disznóból kifővő zselés anyag.
Hány napig áll el a kocsonya
A kocsonya szavatossága nagyjából megegyezik egy szimpla húslevesével, átlagosan egy hétig áll el a hűtőben. Az egyetlen különlegessége a kocsonya zselés halmazállapota. Kóstolással egyszerűen ellenőrizhetjük, hogy jó-e még: ha savanyú, megromlott.
Mire használhatjuk fel a kocsonyalevet
A kocsonyalé gyakran használatos hidegtálak díszítésére, például töltött sonka vagy kaszinótojás esetén. Ez nemcsak fényes felületet ad az ételnek, hanem hosszabb ideig frissen is tartja azt. Azok számára, akik nem fogyasztanak állati eredetű aszpikot, zöldséglevest is készíthetnek növényi zselírozóanyaggal, és hozzáadhatják kedvenc zöldségeiket, tojást vagy fehér húst a kocsonyaszezonban.
A tökéletes kocsonya titka a kiváló minőségű alapanyagokban rejlik. A Misihusinál az elengedhetetlen alapanyagok széles választékát találod, hogy garantáltan a Te kocsonyád legyen a legfinomabb!
